日本の伝統食・寿司事業拡大の裏には先端技術あり

日本の伝統食・寿司事業拡大の裏には先端技術あり

世界のあらゆる国で食べられている“寿司”は、日本の伝統食です。2貫で1皿100円程度のとても手ごろな値段と入りやすさで成長してきた回転寿司店は日本各地に何千店も存在します。

寿司業界はより発展をするために日本の高度な技術を生かし、精密なロボットやハイテク化したサービスを次々に産み出しました。しかしそれは板前さんの表舞台を奪っている事実もあります。

回転寿司は円形のレーン上を回転するベルトコンベアに乗って寿司が次から次へと流れていき、食事客に選んでもらうのを待っています。

ハイテク化に取り組んでいるチェーンの厨房では、複数のロボットが人の代わりにシャリを作り出します。完璧に同じサイズのシャリの上にワサビペーストを噴出する、

これを流れ作業で機械が行うので人には出来ない大量生産が実現しました。

液晶パネルによる注文システムを導入することでさらに正確に・素早く対応することができるので、人件費と食材のロスを削減。

最先端の店舗には、モニタリング・センターを導入し食器の正常なバランスがとれいているかどうかを、速く見分けることができます。

またお皿にはマイクロチップが付けられており、何の種類の寿司が作られて何分流れているのか把握することが可能になったので見た目では分からない鮮度が管理できるようになりました。

くら寿司は、「鮮度くん」と呼ばれる特殊なキャップ装置を発明。お皿をとるときは皿だけ持ち上げれば自動でキャップが空くので、直接キャップに触れる必要がなくなりました。

ネタの乾燥を防ぎつつ手あかのよごれ・様々な菌の付着を予防するので、安全に鮮度が保つことが出来ます。

寿司は無作為に流れているのではなく、統計データに基づいていて食べるであろう皿数・ネタを分析しています。

たとえ満席だとしても、大人と子供がそれぞれ何人づついて、入店して何分経ち、何を食べたのかによって作る寿司の種類が異なってくるのです。

今年収益で50億ドルに達する回転寿司市場の一流のオペレーターである、くら寿司の広報マネージャー辻氏は「伝統的であるけれども、寿司は先端技術を詰め込まれます。安値回転寿司レストランを運営するためには科学的な管理方法とデータベースなしではできません」と語ります。

東京の新しい流行が生まれる街、渋谷、ここでもう一つの寿司チェーンが注目されています。元気寿司グループが運営する“魚べい”。

オーダーされた商品をより早く提供するために、回転式のレーンがなく業界初の直線型の高速レーン3列のみが並ぶ店内。

全90席の座席から多言語対応のタッチパネルにて注文をすることができます。寿司はすべてオーダーされてから作るので、渋谷店は商品ロスが実質ゼロ。

シャリ玉を自動的に皿に盛りつける最新鋭のすしロボットも導入しました。

注文した寿司が届くまでの時間は1分以内を目標とし、「商品の鮮度ではどの店にも負けない」と小柳明地区マネジャーは言います。

このような先端技術を導入するのは多くの費用がかかりますが、調査会社・富士経済グループによると、ハイテク化を率先して取り組んだ回転寿司事業は過去5年で20パーセント成長をみせました。

日本のお寿司はアメリカ合衆国やヨーロッパからの需要が上がっていますが、日本人は魚よりも肉を多く食べるようになりました。

「消費者の獲得は難しくなった」と元気寿司広報担当は言います。更なる攻略と再成長を目指して挑戦は続きます。

 

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